一口大铁锅，真的能帮助补铁甚至预防贫血吗？经常有人会问这样一些问题：我有贫血问题，是不是做菜就必须用铁锅？用不粘锅或者不锈钢锅，是不是更容易贫血？
铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量。它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质后，就会变成铁离子，增加食物中铁的含量。测定表明：用铁质平锅来炒蛋，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。食物与铁锅接触的时间越长、面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更好。
尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计仅在3%以下。但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个重要的铁来源。不过，国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。
铁锅中的铁利用率不高，可以由以下事实来证明，那就是从2000年前直到几十年前，大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅，但贫血者仍然众多。最近30年来，除了炒菜之外，大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料，但我国居民贫血率大幅度下降，这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。
总之，铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。更多精彩文章推荐阅读：女人缺铁容易怕冷 9种食物补铁抗寒