淀粉（dian fen）
淀粉也就是俗称的“芡”，一般情况下是干淀粉，与水调合时，称之为水淀粉；炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉； 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。水淀粉的类别很多，烹调时用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性，既防可以对食材起到保护层的作用，防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
1药用价值
由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
2营养价值
淀粉中富含碳水化合物，能够为机体提供所需能量，并保存体力；淀粉用于勾芡，可以防止食物的营养成分的流失和破坏，同时改善口味，还能保护一些可溶性维生素，让人体更好地吸收营养。
3适宜人群
一般人群均可食用淀粉，体质平和、质气虚体质者宜多食淀粉；气郁体质，湿热体质者不宜多食淀粉。
