食用过夜的银耳会导致中毒?

liangzeyi| 2011-04-15 15:25:21
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银耳从古以来就被当成补品,其中含量丰富的银耳含糖量非常高(约占干重70%左右)是证明银耳营养价值的“杀手锏”,在很多养生中特别是美容养颜、增强免疫力全靠它。不过,现在针对银耳多糖的一些初步研究并不能证实这些多糖强大而又“神奇”功效,后续还需大量地继续深入研究。

 

但是炖银耳爽口糯滑,作为甜点或是宵夜都是不错食物。可现吃现炖又太麻烦,怎么办?一次炖几天的量,多快好省!什么?...“千万千万不要吃隔夜的银耳羹!银耳中含有硝酸盐,如果隔夜的话,硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐亚硝酸盐不仅容易引起中毒的现象,还会让人患上胃癌的机率大大增加!”再来瞧瞧最近的牛奶投毒事件,亚硝酸盐可是能要人命的呀!

这信息是真实的,还是又一条谣言?让我们来鉴别一下!(谣言粉碎娘,不好意思啦!)

 

哪里来的亚硝酸盐?

 

硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳所独有,植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸,在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐,而在植物体内的一些还原酶会把一部分的硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。


硝酸盐本身无毒,但它被还原后成为亚硝酸盐,如果大量进入人体的话,会导致“高铁血红蛋白症”。亚硝酸盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁,使得血红蛋白丧失携带氧气的能力,造成人体缺氧,严重的时候还会导致死亡。至于致癌,则是亚硝酸盐转化成的亚硝胺的问题了。亚硝胺是已经被公认的致癌物。

 

隔夜银耳里的亚硝酸盐

 

鉴于文献中只有木耳的有关数据,而木耳与银耳的营养成分非常相似,因此拿木耳的数据拿来参考也是比较靠谱的。新鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克,亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克,均远低于联合国粮食与农业组织(Food & Agriculture organization of the United Nations)的标准(一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克,无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克)。而市售的银耳绝大部分为干品,将新鲜银耳制成干品的工艺中,硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失,安全性更高。

 

干品银耳在食用之前需用水来泡发,硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水,经水发、浸泡后,银耳细胞的细胞膜会发生破损,就在这时这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦。因此,大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次,再间隔换水浸泡1-2小时。

 

那隔夜银耳里面的硝酸盐会不会被细菌大量还原成为亚硝酸盐,使得亚硝酸盐含量激增呢?只要保存得当(密闭冰箱冷藏),我在这里肯定地告诉大家:不会。还是以木耳为例子吧,在室温下,隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克,这都远小于200毫克的中毒剂量(注意单位是千克啊,国际字符kg!千克呀...)。理论上,银耳与之类似,而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌。另外,还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。

 

亚硝酸盐含量已经是十分低了,在人体体内转化成为的亚硝胺就更加少了。癌症的发变是由多方面因素作用的结果,并非仅仅与亚硝胺有相关。就算早晚都吃你一碗银耳,你吃进体内的亚硝酸盐的量,还不如一根火腿肠的含量多呢!(亚硝酸钠是肉品工业中常用的防腐剂,以现有技术看,合法用量对人体并无危害。)

 


 

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