食用过夜的银耳会导致中毒？
2011-04-15 15:25:21
银耳从古以来就被当成补品，其中含量丰富的银耳含糖量非常高（约占干重70%左右）是证明银耳营养价值的“杀手锏”，在很多养生中特别是美容养颜、增强免疫力全靠它。不过，现在针对银耳多糖的一些初步研究并不能证实这些多糖强大而又“神奇”功效，后续还需大量地继续深入研究。
但是炖银耳爽口糯滑，作为甜点或是宵夜都是不错食物。可现吃现炖又太麻烦，怎么办？一次炖几天的量，多快好省！什么？...“千万千万不要吃隔夜的银耳羹！银耳中含有硝酸盐，如果隔夜的话，硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅容易引起中毒的现象，还会让人患上胃癌的机率大大增加！”再来瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亚硝酸盐可是能要人命的呀！
这信息是真实的，还是又一条谣言？让我们来鉴别一下！（谣言粉碎娘，不好意思啦！）
哪里来的亚硝酸盐？
硝酸盐与亚硝酸盐并非银耳所独有，植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而在植物体内的一些还原酶会把一部分的硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，但它被还原后成为亚硝酸盐，如果大量进入人体的话，会导致“高铁血红蛋白症”。亚硝酸盐会把血红蛋白里的二价铁氧化成三价铁，使得血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重的时候还会导致死亡。至于致癌，则是亚硝酸盐转化成的亚硝胺的问题了。亚硝胺是已经被公认的致癌物。
隔夜银耳里的亚硝酸盐
鉴于文献中只有木耳的有关数据，而木耳与银耳的营养成分非常相似，因此拿木耳的数据拿来参考也是比较靠谱的。新鲜木耳中硝酸盐含量为120毫克/千克，亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮食与农业组织（Food & Agriculture organization of the United Nations）的标准（一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于432毫克/千克，无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克）。而市售的银耳绝大部分为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高。
干品银耳在食用之前需用水来泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水发、浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，就在这时这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦。因此，大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。
那隔夜银耳里面的硝酸盐会不会被细菌大量还原成为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量激增呢？只要保存得当（密闭冰箱冷藏），我在这里肯定地告诉大家：不会。还是以木耳为例子吧，在室温下，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于200毫克的中毒剂量（注意单位是千克啊，国际字符kg！千克呀...）。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。
亚硝酸盐含量已经是十分低了，在人体体内转化成为的亚硝胺就更加少了。癌症的发变是由多方面因素作用的结果，并非仅仅与亚硝胺有相关。就算早晚都吃你一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！（亚硝酸钠是肉品工业中常用的防腐剂，以现有技术看，合法用量对人体并无危害。）
本文部分内容来源于网络，如涉及版权问题请立即与微微健康网联系。
