土榨花生油不一定就能吃得安全
大宋 2015-06-06 16:05:00
事实上，食用油的质量问题很多都源于厂家生产流程的疏忽，是完全可以避免的。例如人们熟知的黄曲霉素,只要生产流程合格就可以被排去。食用油中检测到黄曲霉素超标，主要原因就是粗提原料花生、大豆等受到黄曲霉的污染，进而导致榨出来的食用油黄曲霉素也超标。
不过，油脂其实是一类性质很不稳定的物质，就像我们日常生活中的油脂类食品会容易氧化耗败。食用油在流通和储存环节也会受环境影响而发生降解、氧化等现象。导致食用油品质降低的因素有很多，较常见的有温度、光照和含水量。一般来说，氧化速度会随着温度上升而加快,光照也能促进油的氧化，故使用有色或者遮光容器盛装食用油能缓解油脂氧化的问题。此外，环境湿度提高会使食用油含水量升高，不仅造成微生物繁殖，加速食用油降解，甚至可能产生黄曲霉素。因此，阴凉干燥的环境更加适合食用油的长时间储存。
土榨油杂质多更难储存更易变质。即使自己选料，油料里的农药残留、重金属污染、黄曲霉毒素等问题也都无法靠目测来解决。市场上的土榨油俗称“毛油”或“粗油”，由于制作工艺简单，榨出来的油顶多算是初榨的食用油。花生、玉米等油料作物是否霉变不能单从肉眼观察，因为已经霉变的油料可以通过表面处理去除霉斑，但仍然含有毒素，由于没有相应的精炼工艺，土榨油的生产对于油料里的黄曲霉毒素污染可以说是束手无策。
不少土榨油可能含有一些天然的有害物质，如菜籽油中芥子苷、棉籽油中棉酚等，可对人体健康产生影响甚至造成食物中毒。同时，土榨油中杂质多样，可能含有砷、铅、残留农药等，这样的油脂可能给健康埋下隐患，是不宜食用的。而且，由于土榨油的杂质较多，其“烟点”(油开始冒烟的温度)较低,在烹调过程中很容易产生有害物质，大豆和花生原油的烟点一般只有150～160℃左右,而精炼之后能够达到230℃以上。此外，土榨油工艺简单，往往也更难储存，容易变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这些油脂对人体健康也是有害的。推荐阅读：技术贴：两分钟弄清楚地沟油为何物
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