蔬菜类与相关食物相克

admin| 2010-08-02 15:57:17
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蔬菜是人体所需维生素和无机盐的重要来源,蔬菜中的纤维素,对人体也有一定的生理意义,如防癌、降血脂、通便等等。
日常膳食中几乎90%以上的维生素A、95%以上的维生素C、30%~40%的维生素B都是由蔬菜提供的。维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养物质,一旦缺乏,就会使代谢紊乱而引起各种疾病。维生素缺乏的原因,除了偏食、机体吸收障碍和长期不合理的烹调之外,就是含维生素的食物之间的相克和拮抗所造成的维生素的损失和破坏了。由于每一种维生素都有自己的生化特性(化合、分解、转化)和特定的理化环境(如光、热、酸、碱)。这就使得各种维生素之间、食物之间,维生素、食物与人体之间,发生着复杂的生理生化作用,这些作用,有的提高了维生素的营养价值,可谓之“协同”;有的破坏维生素的生理活性,可以说是“相克”。
如维生素A(或胡萝卜素)与食物中的维生素C、维生素E,磷脂及其他抗氧化剂共存时,则可以增加维生素A本身的稳定性,免遭氧化破坏,从而提高了营养价值,这可以说是协同的例子。维生素C遇碱性物质则易被破坏,在酸性环境中即使遇热亦相当稳定。但一碰到铜离子或有含铜酶的食物,则迅速氧化而被破坏。就目前所知,至少有5种酶系统能促使维生素C加速氧化和破坏。它们是抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶和漆酶。其中除过氧化物酶外,全是含铜金属酶。这些酶一般在蔬菜中,特别是黄瓜和白菜含量较多。又如,当服用维生素C时若多食含维生素B2的食物,则维生素B2能将维生素C氧化而维生素B2自身还原,使二者同时失去生理活性,消失了营养价值,这都是相克的例子。所以,烹调蔬菜时,应注意合理搭配,利用其协同关系,避免其相克配伍。
蔬菜中含钾、钠、钙、镁、磷、铁等多种无机盐类,其中以钾的含量最多,钙、磷、镁也很丰富。所以,蔬菜是人体所需的无机盐的重要来源。无机盐对维持人体的酸碱平衡十分重要。在日常膳食中,蛋白质食物(如鸡、鱼、肉、蛋、豆类)所含的硫和磷较多,它们在体内代谢、转化的终末产物多呈酸性,所以称为成酸性食物,可使血液的pH值趋向酸性;而蔬菜中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素,它们在体内代谢、转化的终末产物多呈碱性,故称为成碱性食物,可使血液pH值趋向碱性。膳食中呈酸性食物与呈碱性食物之间最好形成一定比例,有利于人体维持酸碱平衡。保持正常的pH值(正常情况下,人类血液的pH值为7.35~7.45)。但人们在日常生活中很难做到这一点。当饮食、疾病、发烧或失水导致酸碱平衡失调而不甚严重时,人体的调节系统(缓冲系统)便可自行纠正了。
蔬菜中也有些物质妨碍无机盐的利用和吸收,那就是植酸、草酸、磷酸等有机酸和它们的盐类。若将含草酸、植酸多的蔬菜(如菠菜、蕹菜、苋菜等)与富含钙、铁等的其他食物同时摄食,将使混合食物中铁和钙的吸收率大大降低。因为这些菜中的植酸、草酸、磷酸等有机酸与钙、铁离子相遇,则形成铁盐、钙盐沉淀,吸收率因而降低;反之,若将能促进铁吸收的蔬菜——富含维生素C的蔬菜(如辣椒,西红柿卷心菜等)合理配食,将使铁的吸收量大大增加。因为这些菜中的维生素C能促进铁的吸收。
我们在日常膳食中,就是要利用这种协同关系避免食物相克,来提高食物的营养价值,增进我们的健康。



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