碳水化合物、脂肪、蛋白质之间的协同--饮食宜忌

维持人体生命活动的基础物质有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐(包括微量元素)和水。这六大营养要素对人体来说都是不可缺少的,它们构成人体的各种细胞、组织、器官,参与人体内的一切生命活动,既互相配合又互相制约,在相辅相成中,维持着人体内环境的动态平衡。在这六大营养素中,蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热营养素,因为它们是参与人体内生物氧化的基本物质,是机体热能的主要来源,它们三者之间在某些情况下可以互相转化,在碳水化合物和脂肪供应不足时,蛋白质也可供给热量。
各种营养素无不来自食物,食物都是复杂的有机体,每一种营养素,往往来自多种食物,而每一种食物,往往也包含多种营养物质。因此,探讨食物的协同关系,必须以营养素之间的协同为纲。
碳水化合物、脂肪、蛋白质之间的协同
当膳食中供给充足的糖和脂肪时,可使蛋白质免于为供给热量而消耗,用于最需要最适宜的地方,这叫做碳水化合物和脂肪对蛋白质的保护作用,实际上这就是一种协同作用。因为在这种情况下,节约了蛋白质,有利于体内的氮平衡,增加了体内的氮储留量。若热量供给不足,达不到机体最低需要量,只提高蛋白质供应量,既不能有效地改善氮平衡,又会造成浪费(蛋白质会被作为热量消耗掉);反之,若蛋白质供应不足,不能满足最低生理需要量,单纯供给碳水化合物或脂肪以提高热量,则改善氮平衡的效果将受到限制,因为蛋白质是氮的主要来源。由此可见,碳水化合物、脂肪与蛋白质,必须都达到适当的供应量,相互配合,发挥协同作用,才能有效地保持机体的氮平衡。
氮平衡:主要是指人体在特定时间内(如24小时内)摄入与排出的氮量大致相等。对正常的成年人来说,当膳食中蛋白质适量时,吸收的氮主要用于组织蛋白的更新,并不储存多余的氮,机体处于氮平衡状态。至于发育成长中的婴幼儿、青少年,为满足机体新组织细胞形成的需要,在机体内需储存一部分蛋白质,所以摄入蛋白质的量大于排出量,此种情况谓之“正氮平衡”。反之,在某些患者体中,可能由于大量组织细胞破坏分解,机体对氮的排出量超过摄入量谓之“负氮平衡”。氮平衡用以下公式表示:
摄入氮=尿氮+粪氮+通过皮肤排出的氮
脂肪与蛋白质:类脂中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白,构成了细胞的各种膜,如细胞膜、核膜、线粒体膜,内质网等,保证了细胞的正常生理和代谢。
糖与蛋白质:糖可与蛋白质结合成糖蛋白,如某些抗体酶和激素等,共同发挥着重要的生理功能。糖蛋白中的黏蛋白是构成软骨、骨骼、眼球结膜和玻璃体的成分之一。
糖与脂肪:糖也可与类脂结合成糖脂,它既是一种神经组织的组成成分,又是细胞膜上具有识别功能的成分。
三大营养物质,在体内代谢过程中有着密切的协同关系。如碳水化合物对蛋白质体内的代谢甚为重要。因蛋白质在消化过程中被分解为游离氨基酸,而氨基酸在体内重新合成为机体需要的蛋白质以及进一步代谢,都需要较多的能量,而这些能量主要由碳水化合物提供。所以摄入蛋白质并同时摄入糖类,可以增加ATP的形成,有利于氨基酸活化与蛋白质的合成。
碳水化合物与脂肪在三羧酸循环中,也有密切的协同关系。脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环,才能被彻底氧化燃烧,而草酰乙酸的形成,正是葡萄糖在体内氧化燃烧的结果。
在日常食物中,鸡、鱼、肉、蛋、奶,提供了动物蛋白;豆类、米、薯、麦则提供植物蛋白;动物脂肪来自动物的膘肉,植物油脂来自黄豆、芝麻、油菜、花生等;碳水化合物则来自谷类和薯类的淀粉和糖类水果之中。显而易见,为了保证营养素之间的协同与均衡,在饮食中必须荤素搭配,实现膳食平衡。
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