开水煮饭好营养--养生禁忌
2010-08-02 15:20:32我们平时在煮饭的时候大都是用冷水，因为这样既省事又方便，在煮饭的间隙还可以腾出手来做菜，两不耽误。你一定以为这个统筹兼顾的方法还不错吧？
不过有些时候做事省力却不一定就是好事，冷水煮饭正是这样。米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层的大部分营养物质溶于水中，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1会部分逸出，在碱性的水中遇热而被破坏掉。
另外，一些城镇居民的饮水在净化处理过程中大都加入了净化剂和漂白粉，虽然它们对人体无害，并且还能起到杀死水中细菌作用，但也能直接破坏分解掉维生素B1，这样就导致了米饭中营养成分的流失。
那么，怎样才能做到既能把“生米煮成熟饭”，而且又不至于“拣了芝麻丢了西瓜”呢？耐心是必不可少的，方法更重要。做米饭最好的办法是将水煮沸以后再把米放进去，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出后溶于汤中，使粥有黏性。而且在水煮沸的过程中，部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1，避免其大量溶于水。随着加米后水锅沸腾而改为文火，蒸汽减少，这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30%，而且煮出的米饭口感也更好。
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