深色酱油并不一定好

admin| 2010-08-02 15:13:53
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酱油作为日常生活的常备品,不仅种类繁多,而且颜色有深有浅,比如,白酱油、红酱油、无盐酱油和辣酱等。人们一般会认为酱油颜色越深,营养价值越高。实际上,酱油质量的好坏,并不决定于颜色。
在烹调过程中,酱油起到两个作用,即调味和给莱肴着色。酱油的颜色是怎样形成的呢?酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化,氧化聚合成黑色素;糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应聚合成的类黑素;糖分经加热变成的焦糖。酱油的颜色就来自以上三种产物。但在颜色变深的同时,酱油的营养成分也受到不同程度的损失。
质量好、营养高的酱油应该是鲜咸有度。酱油的鲜味来自于豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成的氨基酸。氨基酸是人体必需营养素,也是酱油鲜味的主要成分。发酵温度如果提高5度,酱油颜色可提高35.6%,而营养物质氨基酸却下降13.6%,糖分下降25%纯粮酿造的酱油,颜色浅,浓度稀。白酱油在生产过程中,由于加势温度较低,时间较短,不但保持了自然的鲜度,营养价值也较高。
近年来,为了照顾消费者的习惯,现采用高温发酵工艺来加深酱油的颜色和鲜味。比如,有些厂家在酱油添加谷氨酸,但在烹调时会分解而失去鲜味;有的厂家配兑酱油时会添加水解蛋白质,此物质是用动物的皮毛、内脏等下脚料,甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的。用这种酱油烹调菜肴,不仅会产生异味,还会对人体产生危害。
可见,一味追求颜色,既影响酱油的风味,又降低了营养价值,同时还不利于长期保存。所以深色酱油并不一定好,消费者应该脱离这一误区。

爱心提醒:买酱油防风险的窍门
市场上出售的酱油分酿造和配制两种。经微生物发酵酿造的酱油,不含三氯丙醇,而配制的酱油因加入少量酸水解植物蛋白调味液,有可能会混入三氯丙醇。三氯丙醇毒性大,对肝、肾、血液、骨髓系统等均有毒副作用,甚至还能致癌。因此,购买酱油时,要看包装上注明的是酿造还是配制,无标注的为不合格产品。

(编审 许可)


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