深色酱油并不一定好
2010-08-02 15:13:53酱油作为日常生活的常备品，不仅种类繁多，而且颜色有深有浅，比如，白酱油、红酱油、无盐酱油和辣酱等。人们一般会认为酱油颜色越深，营养价值越高。实际上，酱油质量的好坏，并不决定于颜色。
在烹调过程中，酱油起到两个作用，即调味和给莱肴着色。酱油的颜色是怎样形成的呢?酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素；糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应聚合成的类黑素；糖分经加热变成的焦糖。酱油的颜色就来自以上三种产物。但在颜色变深的同时，酱油的营养成分也受到不同程度的损失。
质量好、营养高的酱油应该是鲜咸有度。酱油的鲜味来自于豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成的氨基酸。氨基酸是人体必需营养素，也是酱油鲜味的主要成分。发酵温度如果提高5度，酱油颜色可提高35.6％，而营养物质氨基酸却下降13.6％，糖分下降25%纯粮酿造的酱油，颜色浅，浓度稀。白酱油在生产过程中，由于加势温度较低，时间较短，不但保持了自然的鲜度，营养价值也较高。
近年来，为了照顾消费者的习惯，现采用高温发酵工艺来加深酱油的颜色和鲜味。比如，有些厂家在酱油添加谷氨酸，但在烹调时会分解而失去鲜味；有的厂家配兑酱油时会添加水解蛋白质，此物质是用动物的皮毛、内脏等下脚料，甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的。用这种酱油烹调菜肴，不仅会产生异味，还会对人体产生危害。
可见，一味追求颜色，既影响酱油的风味，又降低了营养价值，同时还不利于长期保存。所以深色酱油并不一定好，消费者应该脱离这一误区。
爱心提醒：买酱油防风险的窍门
市场上出售的酱油分酿造和配制两种。经微生物发酵酿造的酱油，不含三氯丙醇，而配制的酱油因加入少量酸水解植物蛋白调味液，有可能会混入三氯丙醇。三氯丙醇毒性大，对肝、肾、血液、骨髓系统等均有毒副作用，甚至还能致癌。因此，购买酱油时，要看包装上注明的是酿造还是配制，无标注的为不合格产品。
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