热鲜肉、冷冻肉、冷却肉的优劣势比较
2010-08-02 15:12:03近几年，我国消费市场上肉类品种多样，其中冷冻肉、热鲜肉、冷却肉占到了重要位置。三者比较起来到底那一种更有营养、更有优势呢?
热鲜肉是清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。屠宰后的“热鲜肉”由于肉温较高、表面潮湿，易使致病的病原菌大量繁殖，而且在运销过程中很容易受到污染，因此，食用起来不安全。
冷冻肉是将肉置于低于负18℃的环境中冻结并保存的畜肉。冷冻储藏，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌的生长，但同时肉的肌肉结构和胶体性质也会受到破坏，使蛋白质变性。而且，冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶会刺破肌细胞，造成汁液流失，从而大大损失营养物质和风味。因此，需要注意冷冻的温度和冷冻的时间。
冷却肉是将严格按照检疫制度要求屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
冷却肉的生产从原料检疫、屠宰、分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于严格监控之下，卫生品质比热鲜肉显著提高。此外，在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，汁液流失少，变得柔嫩多汁，具有良好的滋味和气味，而且保质期可达一星期以上，排除了鲜肉和冻肉的缺陷，深受消费者的欢迎，有放心肉之称。
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