怎样科学用油？（插图）--常见饮食禁忌
2010-08-02 14:58:18
日常生活中，人们往往将炸制食品剩下的油久存或加入新油继续使用，殊不知这种做法从营养和健康的角度来看，都是不科学的。
油脂经高温烹炸食品后，炸焦的食物和调料中会分解出杂环胺、多环芳烃类等强致癌物，并随着加热时间的延长而剧增。因此反复使用余油有害身体，特别是在余油中加入新油继续使用，总有一部分油被反复熬炼，这样会引起连锁反应，使油脂中的不饱和脂肪酸聚合，产生二聚体、三聚体，油中的营养成分因而大大降低，时间长了会产生“哈喇味”，人吃后会出现恶心、呕吐、腹痛等症状。因此，烹饪中应注意：
1、油的质量要保证。注意购买符合国家质量标准的食用油，提倡使用精炼油。食用油经过反复使用，质地黏稠，起泡沫，说明油脂已老化，不能再使用，应丢弃。
2、用油量要适当。根据炸食品的多少来确定用油量，尽量一次性将油使用完。
3、油温控制要适中。油炸食品时用火不要过旺，温度控制在150度左右为好，尽量多保留油中的营养素，减少油烟。
4、油的纯度要高。待热油沉淀后，最好用纱布过滤掉沉淀物，减少油内氧化物的存量。
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