不宜用冷水炖肉

因为用冷水炖肉，水中的漂白粉(含氯石灰)会使肉中的维生素B1受到破坏，使其营养价值大为降低，而且味道不鲜。

若用烧热或烧沸的水炖肉。肉块表面的蛋白质会迅速凝固，水中的漂白粉也会遭到破坏，这样煮出的肉营养受损少，味道也会更鲜美。

此外，在炖肉过程中，也不要因汤少而加入冷水。因为中途加入冷水会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，使肉块不易煮烂。

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