酸败食品切忌吃

admin| 2010-08-02 14:49:46
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有一家工厂食堂半月前存放了一些油面筋,取出时已有明显哈喇味。可是,食堂怕经济损失,将油面筋用开水烫、碱水洗,再用冷水冲,然后清炒供应,结果引起进食者发生呕吐、腹泻、腹胀等中毒症状。一些含油脂丰富的食品如食用的油脂、火腿、香肠、鱼干,油炸食品、饼干等,如放置过长,发生酸败(哈喇),食用后也会发生类似情况。

油脂为什么会酸败呢?原来,贮藏的油脂在光、热、水、金属、动植物组织以及微生物的作用下,可引起分解、氧化而酸败。在酸败过程中,食品中的脂肪分解为甘油和游离脂脂酸,脂肪酸又进一步形成酮类和酮酸,醛类和醛酸,这些分解产物具有使人不愉快的辛辣滋味和刺激性的气味。

这种食品失去了营养,它能分解破坏体内的维生素,并刺激消化道的粘膜,发生胃肠炎,引起恶心、呕吐、腹泻等症状。

夏秋季节天热,含油脂高的食品容易酸败,我们购置油脂和含有丰富油脂的食品要有计划,避免过多积压,要盛放在清洁干燥的容器内,避免微生物的污染;容器口要密封,不要直接晒太阳,放置于低温的地方,可以延长保存的时间。

此外,在油脂内加入一些抗氧化剂,也可以延长保藏期。抗氧化剂有天然的和人工合成的两种。一般植物油中都含有天然抗氧化剂维生素E,可以阻止油脂的酸败,因而植物油可以保藏较长的时间。动物油不含有天然抗氧化剂,所以比植物油脂容易发生酸败。

目前食品工业上允许使用人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BNA)、三丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯。在食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面等食品中加入后,可以防止酸败,延长保藏期。





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