哪些食物忌久存？（2）
2010-08-02 14:48:287、洗过的鸡蛋忌久存 鸡蛋自身的保鲜能力较强，尤其是对内部物质有保护作用的蛋壳，它有较坚硬和致密的结构。虽然蛋壳上有许多(约6000～15000个)、肉眼看不见的微小气孔，但蛋壳最外层还有一层很薄的角质层保护膜，能减少内部水分的蒸发、保持蛋白质的稳定和防止外部腐败菌的侵入。所以，蛋壳质完好的鸡蛋，只要不损坏其角质层，在温度6～lO℃和空气相对湿度为50～65％的适宜条件下，即使不经任何处理，也能保存3～4个月。但是，如果将鸡蛋放在水里洗涤，便会将蛋壳外面的保护膜破坏掉，这样，一方面会使蛋内水分因蒸发而减少，引起呼吸作用加强，造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解，另一方面，腐败菌会乘隙而入,使鸡蛋蛋白质腐败变质，失去食用价值。所以，对需贮放较久的鸡蛋，最好不要洗涤，更不能损坏蛋壳。若在市场上买回的鸡蛋；已用水洗过或蛋壳已破损的，则应尽一快食用，以免鸡蛋变质。
8、野禽兽肉忌久存 提起野禽野兽肉，人们言必称其，味美。殊不知，这种肉容易变质，是不宜久存的。
野生动物被捕提时拼命挣扎需要大量的能量。这时，肌肉中的糖原将进行无氧分解，以供应能量的急需。研究表明，禽畜被屠宰后，体内的代谢活动仍在继续进行，组织内的糖原也在酶的作用下，变成乳酸，使肉的酸度增高，由刚死时的中性或弱碱性(pH7.0～7.4)变为酸性的(pH5.4～6.7)，具有一定的杀菌作用，且能抑制细菌的生长。而野禽、野兽因在追杀时体内糖原被大量分解而减少，组织中乳酸也就少了，因而pH值增高(pH6.8～7.0)。
野禽野兽死后，肉质的变化在很大程度上还受温度条件的影响，温度越高，质变越快，当温度在4℃以上时，细菌仍县有生长能力，在15～40℃时，大多数细菌生命力旺盛。繁殖能力强。在这样的条件下，至多l～3昼夜就会变质。因此，野禽野兽肉忌久存。
9、醉蟹忌久藏 醉蟹是黄酒、精盐、白糖、辛香等辅料经浸渍陈酿而成的传统醉糟食品。据分析，醉蟹浸渍的酒精和精盐分别在6％和8％之间，它们具有较强的渗透压，并有一定的防腐与杀菌作用。随着浸溃时间的延长，蟹黄中的磷酯会逐渐游离出来，蟹肉中的蛋白质会因变性而收缩，使鲜嫩肥醇的蟹肉逐渐变得咸苦而坚硬。同时，嗜盐细菌会因醉糟环境的适宜而得以继续繁殖，某些酶又会将变性的蛋白质又降解成有毒性的组胺类物质。因此，往往食用久藏或不清洁的醉蟹，就会有导致急性腹泻的危险。
醉蟹一般以醉糟3～l0天为宜。此时，蟹黄呈褐黄略带黑，且凝结成块状，其味浓醇而无腥臭等异味，食之鲜美可口。如蟹黄尚未结块，则表示醉糟过了头，倘有腐败等异味，就不要再食用了。
10、罐头应忌过久存放 罐头是经过高温灭菌处理后密闭保藏的食品，具有保存期长的特点，但这只是相对的。由于罐头所含成分比较复杂，各种性质不同的化合物长期处在一起，到一定的时间就会引起生物化学变化。如果保管条件不适宜，更会加速这种变化，或者直接造成罐头的变质。在保管过程中，常见的质量变化过程如下。
(1) 锈蚀：罐头锈蚀，分内部锈蚀和外部锈蚀两种清况。罐头内部锈蚀，先在内壁出现乌暗花纹或斑点，然后内壁变色，涂料脱落，开始锈蚀。如果继续发展下去，罐头食品会逐渐变色，最后铁皮穿孔漏气，继而由于微生物繁殖引起食品变质。罐头外部锈蚀，一般先由罐头的边缘开始，然后罐身底盖也产生锈点，当铁罐腐蚀穿孔后，即会变质。
(2) 膨听：正常的罐头底盖中心部分略凹，当罐内压力大于外界大气压时，罐头底盖就会鼓起来，甚至罐身也发生鼓胀，这种现象即为膨听。罐头膨听，说明内部质量发生变化，食品开始是变味，以至变质而不能食用。
(3) 内部变质；罐头内部变质后，有时表面并不产生膨听、变形等异状。这种现象感官不易鉴别，食后容易引起食物中毒。
轻工部规定，罐头的保存期为8个月至2年不等。在保存期内，罐头一般不会变质，但因保管不当或内部质量原因，也会变质。罐头出售时，在工厂、商店已存放了一段时闻，买后如果长期不用，就很可能变质。
11、水果罐头打开后忌久放 水果罐头打开后，如果一次没吃完，放上几天后，罐头中的水果就会发生变化。轻者，糖汁变色，果色变暗，味道也不那么甜爽可口，重者，糖汁变得混浊，汁及果肉味道变酸，则产生酸败变质，不能再供食用。这是因为水果罐头中，除水果本身含有大量糖分外，制作罐头时要加入白糖，这么多量的糖分及水果所含有的有机酸，很容易被空气中的乳酸菌、酵母菌等微生物侵入污染，并迅速繁殖。这些微生物在生长繁殖过程中，能把糖和有机酸分解为乳酸、醋酸、乙醇以及其他物质，从而使罐中糖汁出现混浊、发酵，产生酒酸败味，由于内容物与空气接触后，氨基酸和糖发生黑蛋白素反应，生成黑褐色物质，再次，吃剩的糖汁和水果留在马口铁罐内，在氧的作用下，有机酸与铁、锡接触，也会产生黑色物质，不仅污染食品，且极易使罐壁氧化，锈蚀剥层，吃起来有金属锈味。
综上所述，无论是从鲜、色、味哪方面讲，打开后的水果罐头都不宜久放。
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