为提高肝病患者对营养素的利用率,烹调上应注意些什么

admin| 2010-08-02 14:42:48
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烹调技术直接影响食品的营养素成分。如肉类食品的烹调一般有红烧、清炖和快炒3种。但从保存食品维生素着眼,清炖瘦猪肉将破坏维生素B1 60%~65%,用急火蒸时维生素B1损失约45%,而炒肉时损失仅为13%。因此做荤菜时可尽量采用急火快炒的方法。至于做蔬菜则要先洗后切,切后尽快下锅,同样用急火快炒,炒时加些肉汤或淀粉,可使色香味美,而且对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。骨头做汤时设法敲碎并加少许醋,可以促进钙、磷的溶解吸收。

在做主食时,淘米搓洗可使大米中的B族维生素损失1/4。米饭先煮后蒸可使B族维生素损失50%,所以不应该做捞饭。肝病患者宜吃焖饭或钵蒸饭。煮稀饭加碱,几乎可使B族维生素全部破坏,应注意避免。有人认为肝病患者可用鲜酵母发面。用75%玉米面加25%黄豆面蒸窝窝头,可减少维生素B1、B2的损失。菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物的30%~40%水溶性维生素,适当提倡喝汤并不是小题大作。另外油炸食品宜少吃,因为油条、炸糕中的维生素B1几乎都被破坏了。而且脂肪加热到500℃~600℃时,会产生致癌烃。长期多量吃油炸食品者容易患癌症。总之,一般饮食烹调的营养要求,也同样适用于肝病患者。通常认为,烹调时,色宜美,味宜鲜,多选素油,少放盐分,主食多蒸煮,副食少煎炸,是肝病患者合理烹调的基本要求。随着地区、风俗、时令、季节和男女老幼肝病患者的具体情况不同,只要有利于食品营养素的保存和吸收,烹调技术不能要求千篇一律。




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