疾病食油不宜反复高温加热

食油经过反复高温加热后，不但营养价值大大降低，而且还对机体产生毒性作用。有人用加热两小时后的猪油喂饲大白鼠，结果大自鼠有明显的维生素E缺乏症状，胃溃疡的发病率也有所增加。也有人用高温(超过250℃)加热后的油喂饲大白鼠，结果大白鼠的生长、发育和生殖均受阻碍，肝脏肿大，“前胃”出现溃疡，还可见生长胄粘膜乳头状瘤、肝肿瘤、乳腺瘤、肺腺瘤和淋巴肉瘤等。

在经过长时间反复高温加热的食油中，一些不饱和脂肪酸会产生各类聚合物，其中以二聚体、三聚体的毒性最强。人食用这种油和油炸食物后，会引起恶心、呕吐、腹泻、肝功能受损等，对健康不利。然而这些聚合体是否对人有致癌作用，还需进一步深入研究。一般说来，油温最好控制在200℃以下，食油切忌反复高温加热。炸制食物时应计划好用油量，不要用“老油”。

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