烹调十二忌
2010-08-02 14:40:54
1．菜忌先切后洗 菜里有很多维生素是属水溶性的，如果先切后洗，维生素就会通过切口溶解在水里丢失了。
2．炒菜忌慢火 菜长时间在锅里熬煮，会破坏其中的维生素，用急火快炒，可减少维生素C的损失。如炒叶类菜时，能使维生素C保留60～70％。有些菜如扁豆等，则需加热较长时间。鱼肉类食品加热时间需要更长一些。
3．用菜做馅忌绞汁 有人用白菜、萝卜做馅，常喜欢把菜切碎用布包住挤去菜汁，这种吃法会使菜汁中的大量营养成分弃失，太可惜。
4．烹调忌用碱 不论炒菜或煮饭，都不宜放碱。谷类、豆类蔬菜中放碱烧煮后，虽能使食物甘香酥软，但破坏了维生素C和B。
5．忌用铜锅铲 烹调时最好不用铜锅铲，因铜能加速维生素C的氧化。搪磁锅铲最为理想，它不会和食物起化学作用。
6．炒菜放油忌过多 食用油(无论是动物性和植物性的)是膳食中的重要成分之一。热能食品(每100克油脂能产热900卡左右)，是人体不可缺少的营养物质。但是，如果食之过量，反而对人体有害，这是应当引起注意的。
炒菜放油过多，整个菜的外部被一层厚厚的油脂包起来，吃下去以后，消化液不能完全同菜接触，不利于消化吸收。常吃过于油腻的菜肴，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎和胰腺炎。此外，菜肴用油过多，其他调味品也不易渗进食物内部，会影响菜肴的香味和人的食欲。
7．烧肉应忌早放盐 有的人习惯烧肉时先放盐，认为盐溶解在肉中，味道好。其实，先放盐的效果并不好。因为盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠易使蛋白质发生凝固。一般新鲜鱼、肉都含有极其丰富的蛋白质，烹调时，若过早放盐，蛋白质也随之凝固。尤其烧肉和炖肉，先放盐往往使肉汁外渗，盐分子进入肉中，肉块的体积缩小而变硬，．不易烧酥，吃起来口味也差。所以，烧肉应在即将煮熟时放盐为好。
8．忌用成菜炒肉烧鱼 咸菜炒肉、烧鱼确实别具风味，但是经过科学家的长期研究分析，发现咸菜在腌制过程中，菜里的含氮类物质一部分转变成了亚硝酸盐，如将它与肉、鱼等类动物蛋白质食物一起烧煮，动物蛋白质中的胺就会与咸菜中的亚硝酸盐形成亚硝胺化合物。人食后，对身体健康极为有害，因此最好不要采用这种吃法。
9．咸肉忌煎炸 咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。所以，宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气而挥，发，切忌油炸、油煎。醋能分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，故而烹烧咸熏食品时，最好加点米醋。
10．煮鱼忌过早放姜 有些人煮鱼时，落油后立即下生姜同爆，然后再放鱼。其实，这样除腥效果并不好，因为鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质有阻碍生姜的去腥作用。所以待鱼被加热，其蛋白凝固后再放入生姜，生姜就能充分发挥其作用了。
11．炒菜芯忌放碱 有的人在炒菜芯时，喜欢放点碱，因为这样炒出的菜芯，确实能使其颜色鲜艳。其实这种经验是不可取的，因为它会使菜芯“华而不实” 。
大家知道菜芯中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主。而维生素C在碱性溶液中会氧化失效。
因此，在炒菜芯时应忌放碱，并应采取急炒的方法，这样才能减少维生素C的损失，保留其本身的价值。
12．忌用铜锅热牛奶或烧菜 因为铜在潮湿的空气里很容易氧化，与二氧化碳互相作用，生成极毒的“铜绿”。另外，铜还能破坏牛奶和蔬菜里的维生素C，大大降低了这些食品的营养价值。
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