用盐的禁忌
2010-08-02 14:39:39
盐是人们生活中不可缺少的调味品。用盐得法与否，常常影响着人体的健康状况。人们烹调用盐方法不当，会使碘盐中的碘损失贻尽。最常见的不当烹调方法有以下几种情况。
1．加盐过早 不少人家烹调食物常有过早用盐的习惯。一般的小炒，盐中的碘损失倒是极少。两如果是一些需要猛火爆炒，或爆沸，乃至需要焖、烘、烤2～3小时以上有腱有骨的食品，那么盐中的碘损失就很多了。由此可见，盐加得过早实在不好，应忌讳。盐加早了，不仅会使肉块难烂，而且势必续煮，续煮的结果，则将使碘损失更多。
2．反复回锅 婚庆喜事，亲朋满座，佳节假日，合家欢聚，或好友聚会等，事前度算不够，往往形成菜肴多余，所剩菜馔需反复回锅。饭店、食堂炊事人员图省事，一次准备数日菜，菜肴也需一再回锅。殊不知菜肴多次回锅，更易使碘损失。如沸煮总时数超过两小时以上，即能使食盐中的碘大量丢失。
3．爆锅、炒盐 不少人害怕油中有黄曲霉毒素，常在油锅中加入盐，认为这样做能除去黄曲霉毒素，并且认为油温越高，去毒效果越好。诚然，这种方法在那些无地甲病的地方是可行的。但是在地甲病发病率较高的地方效行此法，恐怕就欠妥了。其实，黄曲霉毒素可以通过多种办法去除。如油厂在榨油或浸出油液时将油料碱化。高温用盐爆锅，不仅会使碘盐中的碘损失，还会使油变枯、变焦，产生不利于人体健康的致癌物。同样，炒盐的办法也不可取，也应忌之，因为炒盐也会使碘盐中的碘损失。
碘盐中的碘大量损失以后，如果人们从其他途径又摄取不到足够的碘，就会得病。青少年正处于长身体时期，食量大，食盐量也多。所以，青少年往往是地甲病首先受害的对象。缺碘还将使儿童和少年患克汀病(即果小病)，也会使母体中的胎儿骨龄延迟、骨骼骨化不匀。
因此，正确掌握用盐的方法，不仅有利于这一代人的健康，还有益于下一代人的成长。除水质中含碘较高，能经常吃到海带等海产品地区的人们外，其他地区内的人们，特别是食物中的碘完全依赖从食盐中获得的人们，尤需讲究用盐的方法。
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