吃醋你吃对了吗 教你挑选好醋

幽幽乐| 2015-06-11 12:10:00
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提到醋,许多人的第一印象就会想到用来调味、沾食,殊不知醋的烹调不止于此,煎、煮、炒、炸能做出各式特色料理,其酸甜滋味不仅能让人食慾大开,还能帮助消化,身体在长期食用下也能渐渐改善体质,达到食养目的。

 

古人说:「开门七件事—柴、米、油、盐、酱、醋、茶。」指的就是与日常息息相关的家庭必备品,可见醋在古人的眼中也是不可或缺的。而回溯到使用醋的历史, 最早于商周时期,当时的人们酿酒却常因为保存不当而使酒发酸,却又舍不得丢弃,便会将发酸的酒拿来调味或当成食材的腌渍料,这误打误撞的美丽错误,让醋成为提味烹调不可或缺的必备品而沿用至今,所谓酿好醋必须先酿好酒,也因此醋与酒的关系密不可分。

 

西方醋、东方醋酿造材料大不同

 

醋一般分为西方醋与东方醋,差别就在酿造材料的不同,所以食用起来口感也略有不同。在东方多以谷物米、麦、高梁、豆类等为酿造材料,我们一般所见的白醋或黑醋多为此类;而西方则采用麦芽及天然果物酿造居多,其风味有别,烹调与饮用的口感自然不同。

 

醋用于中菜烹调,常用于溜菜、凉拌菜、烩类及勾芡羹类等;西餐中常用于调味酱或腌渍;而在日本料理中则常用于寿司、 醋饭、凉拌及烧煮料理等等,挑选好的醋能让料理的美味有加乘的效果,也因此挑选好醋就如同好酒一般,调味的基础好,自然能够补足厨艺上的不足,所以每当忙完工作想下厨时,想要省时开味,就会选择做法简单的菜快速烹调,甚至凉拌,就能健康美味的解决一餐。

 

而醋的妙用有助于烹调食材如腌肉时加醋能软化肉质让肉质软嫩可口;而滴醋于生虾上有助于剥除虾壳更便利,烹调时加醋,可让虾壳色鲜等都是醋烹调时的小秘诀。

 

醋的运用当然不止于此,日籍中山贞雄博士研究发现,醋有助于净化血液、除口臭、健胃、整肠、防腐杀菌、防钙质流失等功效,近年来因为澳大利亚人民浪费食物,名厨们为了让当地居民节约食物便传授调酱秘诀,使用水与苹果醋1:1的方式就能拥有佐菜的万用酱汁,而苹果醋搭配墨西哥辣椒、丁香、柠檬汁及胡萝卜来腌渍食物,不仅能将剩余的食材充分利用,也能让其口感风味更好,可见经由巧思,醋能让食物运用的价 值提升也能节省荷包,可谓一举数得。

 

在法国的顶级料理中,醋也扮演了精湛厨艺中的重要角色,西方人除了将醋运用于烹调,从古埃及、美索不达米亚、到希腊、罗马时代就有喝醋的记载,可见得西方人饮用醋来养 生早已蔚为风潮,甚至还具有保健、药用、 医用等多种功用。

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