植物油烹饪油温过高易变质
青木 2014-09-28 22:55:29
要煮出健康美味的好菜，除了食材新鲜外，烹调用的油也很关键，植物油含有不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，因此获得大家青睐，而动物油脂中的饱和脂肪酸容易阻塞心脏，不宜多用，但是如果使用植物油时温度控制不当，将比动物油更毒！
营养师林先生表示，植物油越纯，使用的油温就不宜过高，植物性油脂如果用错温度，危害会远比动物油更甚，因此千万不要使用植物性油脂煎煮及油炸，但若油温拿捏适当，植物油将比动物油更适合烹调。
植物性油脂含有较多的单元不饱和脂肪酸或多元不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸虽有降低坏胆固醇(LDL，低密度脂蛋白)的效果，但因单元不饱和脂肪酸的冒烟点低，在高温下不稳定，容易在人体中形成自由基，进而产生致癌物质，且多元不饱和脂肪酸又比单元不饱和脂肪酸更不稳定。
冒烟点较高、表示越耐高温，一般炒菜的温度约160℃至190℃，若油的冒烟点低于炒菜温度，可能产生氧化物，营养师说，植物性油脂方面如芥花油、苦茶油、花生油、芝麻油，是较佳的植物性油脂。
另外还有一些多元不饱和脂肪酸含量较高的油脂也不错，例如葵花油、大豆沙拉油等，至于饱和脂肪酸偏高的油脂如椰子油、动植物性奶油、牛油、猪油、棕梠油等，尤其是椰子油含有高达90%以上的饱和脂肪酸，这类的油脂就不建议食用过多。
许多人对于植物油都存在着迷思，事实上很多植物油都只适合凉拌，因不饱和脂肪酸只要稍微加热就会释出反式脂肪酸、自由基，对健康造成长期损害，酪梨油是目前市面上冒烟点最高的植物油，可耐高温达271℃，可降低烹饪过程中形成的不良物质，因此酪梨油较其它植物油适合煎、炒、炸等烹饪方式。
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