皮蛋可振食欲清火 但含铅多不宜过量食用

青木| 2014-09-11 23:31:25
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皮蛋是许多人餐桌上的最佳配角,皮蛋富含铁质、甲硫胺酸、维生素E等,因是由石灰等强碱物质制成,能中和胃酸,但缺点是它经过碱液变性之后的蛋白不易吸收,长期食用的话,会导致人体矿物质的吸收力减弱;要挑选好皮蛋,蛋壳上不要有脏污或大片黑斑,轻敲时有弹性,剥开后呈现均匀墨绿色凝固体,闻起来无刺鼻味或涩味,若蛋白出现水化会苦味,表示已变质。

 

蛋受碱性物质和酵素作用形成皮蛋,在浸渍的过程中,因蛋白质分解成胺基酸后,在水分少、低温下,产生了松叶似的针状花纹,质地也转为Q弹的胶状物;加了铅的皮蛋会出现不规则的针状体,也就是松花纹路,但铅有毒性,经过技术改良,现在市面上出现了不含铅的皮蛋。

 

皮蛋是PH9.5以上的碱性食品,不会有肉毒杆菌或沙门氏菌感染,皮蛋含丰富矿物质,可健胃开脾、提振食欲,常见的食用方式是凉拌或加简单的调味料就可吃,有清火的效果。

 

长期食用皮蛋,可能导致人体对矿物质的吸收力减弱,因皮蛋里有铅,若食用过多很容易导致贫血,并可能引起免疫力低下的现象,而如果吃到了变质、过期的皮蛋,会出现恶心、呕吐等不适症状。

 

选购皮蛋时,应挑选蛋壳无破损、无脏污或大片黑斑,用手指轻敲蛋体时可以感受到内部的弹性震动,剥开后呈均匀墨绿色凝固体、蛋白上没有明显斑点、闻起来则有温和的氨味,而非强烈异味或涩味。完整的皮蛋必须放置阴凉处,若打开的蛋白有水或苦味,代表已经变质了,不宜再吃。更多和皮蛋有关的文章,编辑推荐:如何挑出好皮蛋 斑点少最安全

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