皮蛋可振食欲清火 但含铅多不宜过量食用
青木 2014-09-11 23:31:25
皮蛋是许多人餐桌上的最佳配角，皮蛋富含铁质、甲硫胺酸、维生素E等，因是由石灰等强碱物质制成，能中和胃酸，但缺点是它经过碱液变性之后的蛋白不易吸收，长期食用的话，会导致人体矿物质的吸收力减弱；要挑选好皮蛋，蛋壳上不要有脏污或大片黑斑，轻敲时有弹性，剥开后呈现均匀墨绿色凝固体，闻起来无刺鼻味或涩味，若蛋白出现水化会苦味，表示已变质。
蛋受碱性物质和酵素作用形成皮蛋，在浸渍的过程中，因蛋白质分解成胺基酸后，在水分少、低温下，产生了松叶似的针状花纹，质地也转为Q弹的胶状物；加了铅的皮蛋会出现不规则的针状体，也就是松花纹路，但铅有毒性，经过技术改良，现在市面上出现了不含铅的皮蛋。
皮蛋是PH9.5以上的碱性食品，不会有肉毒杆菌或沙门氏菌感染，皮蛋含丰富矿物质，可健胃开脾、提振食欲，常见的食用方式是凉拌或加简单的调味料就可吃，有清火的效果。
长期食用皮蛋，可能导致人体对矿物质的吸收力减弱，因皮蛋里有铅，若食用过多很容易导致贫血，并可能引起免疫力低下的现象，而如果吃到了变质、过期的皮蛋，会出现恶心、呕吐等不适症状。
选购皮蛋时，应挑选蛋壳无破损、无脏污或大片黑斑，用手指轻敲蛋体时可以感受到内部的弹性震动，剥开后呈均匀墨绿色凝固体、蛋白上没有明显斑点、闻起来则有温和的氨味，而非强烈异味或涩味。完整的皮蛋必须放置阴凉处，若打开的蛋白有水或苦味，代表已经变质了，不宜再吃。更多和皮蛋有关的文章，编辑推荐：如何挑出好皮蛋 斑点少最安全
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