浅谈国人饮食文化的两面性
2009-12-23 15:35:39
任何民族都有自己独特的饮食文化，而构成饮食文化的一个基本前提，则是植根于不同环境的饮食文化本质的差异性。如对原料的选择、烹调习惯、进食方式、饮食观念等方面，各国甚至同一国家的不同地区也有很大的差异。本文谨想通过中国饮食文化现象普遍存在两面性这一问题，来对中国饮食文化进行探讨，从而更深入地把握和了解中国饮食文化的特点，更深刻、更有效地感受中国的饮食文化传统的内涵，使之有益于现代餐饮业的发展。
首先，从菜肴制作上看，国人一向推崇“民以食为天，食以味为先”的生活哲理，强调五味调和。国人认为，菜品的价值不仅仅在于果腹，它同时应具备善和美两种功能，故国人习惯把好的菜肴称为美味佳肴。《吕氏春秋·孝行览第二》中云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷。”这就是中国烹饪的最大特色——五味调合的真实写照，其宗旨便是服从和有益于健康，这也可称为对真善的追求。而在此基础上的调和，则是为了满足人的视觉和味觉而设的，故可称为对美的追求。这种调和的发生、发展，必然会对菜肴原有的成分带来某些改变，因而可能导致其部分营养成分的流失。时至今日，强调调和的饮食习惯仍随处显现在国人的饮食文化当中。即使今天科学技术的发展已揭示科学营养的真正内涵，国人并已大体明晓饮食营养的科学意义，但他们仍然囿于对饮食传统的追求和发展上，往往片面地倡导美味。从另一方面讲，现代人所持有的科学营养观，表现在制作食品上，标准非常之严格，其成分之复杂，量化之明细，非本文所能尽言。而国人对此却困惑不解，认为这如同去医院看病检查，烦琐而无意义。实际上，中国菜脂肪多、胆固醇高、钠含量过多等，早已是不争的事实。但国人仍然躺在先民们培植的饮食文化大树的荫影下，享受着营养不合理的美味。倘若我们仍一味的按传统烹制方法来烹制菜肴，这与国际经济日趋一体化、社会生活也逐步与国际接轨的现代社会是否适应，能否在相互矛盾的双方中寻求某种统一呢﹖不少业内人士对此已作了种种努力，我们期待着这种努力能产生更明显的效果。
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