以茶入馔

admin| 2010-07-29 16:39:55
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  食文化与茶文化,虽然泾渭分明,很少融为一体,却也偶有交汇共通之处。以茶入馔,就像是得道高僧注释《道德经》和《庄子》,是以一种通权达变的智慧,由此而抵达造微入妙的境界。
  最著名的茶馔莫过于龙井虾仁了。据说这道菜是光绪的老师翁同龢所创。当然,这段野史,也许只是为了攀附翁同龢的名气,毕竟只有意趣风雅之人,才会想得到用香气清绝的龙井茶做菜,从而引领风气之先。翁同龢正符合人们的这种心理需求。不过,龙井虾仁起始于清末,倒是可信的。由于这道菜的菜式新颖别致,清香味美,深受清末时人的好评,一些徽菜厨师也随之效仿,选用其他的名茶烹炒虾仁。然而意旨虽然相近,却远没有龙井虾仁所特具的清鲜醇厚的滋味,于是这一系列的尝试,也进一步确立了龙井虾仁的“江湖”地位。
  烹炒龙井虾仁,须取少量龙井新茶,以沸水泡开。选用个大的鲜河虾,剥出虾仁,加鸡蛋清、淀粉一同搅匀,然后把裹了蛋液的虾仁下到温油锅里炸至色白,捞起。锅烧热,把虾仁加上泡开的茶叶,以及少量茶水,调入绍酒和盐,略为烹炒即得。不过,这一过程看似简单,真正操作起来,能达到水准的却很少。因此,西湖醋鱼,龙井虾仁,是到杭州的游客最感兴趣的菜肴。
  云雾香团也是有名的茶馔,采用的是南京紫金山的云雾茶。做法是先将虾仁剁成泥糊,然后加入鸡蛋清和葱姜汁,一同搅拌均匀。将少许云雾茶用沸水泡开,滤干水分后添加到虾糊中。油锅烧至温热,用调羹把虾糊舀成丸子状,入温油中汆之。要汆两次,先是在虾丸被炸至色白时捞起,然后等油温略高时再汆一次。滤干油后,配以番茄酱蘸着吃。味道既有茶叶的清香,又有虾肉的鲜嫩,酥脆适口。
  但是,最具创意的以茶入馔方式,是近年来颇为流行的功夫汤。制作工序是用紫砂壶泡一壶茶,使壶壁留下茶香,然后滤出茶水和茶叶。至于什么样的茶视顾客需求而定。接下来,把炖汤的材料,诸如甲鱼、乌鸡、海参等等,放入紫砂壶内,然后以壶为炖盅,隔水蒸炖。将至上桌之前,再加入先前滤出的茶叶,蒸上一小段时间,谓之“茶开二度”。目的是使汤里具有更为浓郁的茶香。
  功夫汤是每人一壶,再配备一个小杯,自斟自饮,怡然自得。汤的味道如何暂且不说,仅就是这种新颖别致的喝汤方式,就已吸引了不少喜欢新奇的人。


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