揭秘：老酸奶并非最健康的酸奶
大宋 2015-05-20 23:05:00
“老酸奶”，就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，基本上呈现固态。这种固态并非加了凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶所致。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。
自制过酸奶的人都知道，这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。以前，各地的酸奶都是固态的，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型酸奶在运输中容易因摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到破碎的冻甚至液态的酸奶肯定会不满意。同时，因为在固态酸奶中没法加入果汁、果粒之类的配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，此时有些消费者便以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心理。其实液态是酸奶正常的状态。
但是，一直喝这种黏稠的酸奶，人们也会有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中酸奶变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
知道“老酸奶”的制作过程你就能明白，其实这些植物胶并不会增加酸奶产品的营养价值，既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量不但没有提高，甚至还可以降低。因为传统做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，对原料的要求反而降低了。
可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合两岁以下儿童食用。特别需要提醒家长的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的，吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃这种酸奶的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。推荐阅读：你知道什么时候喝酸奶益处大
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