少吃肉多吃蔬菜，这是错的吗

大宋 2015-04-09 11:45:00

长期吃肉的人，其血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管阻塞，成为高血压、心脏病等病症的主因。植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此素食可减少血管疾病的发生。然而，脂肪摄入虽然减少了，但是肥胖及相关疾病的患病率并没有降低。少吃肉，多吃蔬菜，这是错的吗？

自20世纪70年代以来，营养学的主流观点认为，食用饱和脂肪酸(动物肉类和乳制品中含量很高)将直接增加患心脏病的风险；相反，植物油和鱼肉、坚果类食物中所含的不饱和脂肪酸更有利于健康。美国官方膳食指南建议，成人从脂肪中摄取的热量不要超过总热量的30%，从饱和脂肪酸中摄取的热量不要超过总热量的10%。英国的建议也大致如此。随着饱和脂肪酸危害健康的警告流传开来，人们开始减少黄油和牛肉等食物的摄入；食品厂也相应调整，把一些低脂肪的饼干和蛋糕搬上了货架。

首先要先知道我们的身体是如何处理脂肪的。当我们吃下脂肪后，它会在小肠被分解为脂肪酸和甘油，然后被肠道上皮细胞吸收，再和胆固醇、蛋白质包裹成小圆球，进入血液。这些微小的圆球称为脂蛋白，能使不溶于水的脂肪和胆固醇(合称脂类)到达需要它们的地方。摄入的脂肪越多，血液里的脂蛋白水平就越高。传统观念认为，这就是导致健康问题的根源。

在日常食用的脂肪类型中，饱和脂肪酸最容易使血液中的低密度脂蛋白水平升高。高密度脂蛋白则被认为是“好的”，能够抗动脉粥样硬化，是冠心病的保护因子，俗称“血管清道夫”。传统观念认为，食用富含不饱和脂肪酸或可溶性纤维的食物，如谷类、水果、蔬菜等，可以增加高密度脂蛋白的含量。这就是人类营养学历史上最有影响力的“脂类假说”。

研究证实，低脂肪高碳水化合物的食物，尤其是糖类，可以产生小而紧密的低密度脂蛋白。那么，小而紧密的低密度脂蛋白为什么更加危险？因为随着血液的流动，大而松散的低密度脂蛋白会黏附在细胞上，从血液循环中脱离出来。但小而紧密的低密度脂蛋白不容易黏住细胞，在血液循环中待的时间越长，就越容易造成损害。它们也容易被氧化而造成更多的损害。

饮食均衡赢得健康。人们常常会在食物中添加一些碳水化合物，如糖，来取代脂肪。研究证实，如果在减少脂肪摄入量的同时，增加碳水化合物的摄入量，结局是增加了患心脏病的风险。大量摄入肉类的饱和脂肪酸会增加患心脏病的风险，但是换成含等量饱和脂肪酸的乳制品，风险则减少。如果把从肉类的饱和脂肪酸摄入的热量减少2%，用等量的乳制品代替，患心脏病或脑梗的风险就会降低25%。

一些营养学家表示，要根据实际情况而定，如果热量的摄入是均衡的，饮食中含有足量的蔬菜，食用富含饱和脂肪酸的食物并不是问题。但是，大多数人都没有吃到足量的蔬菜。推荐阅读：注意：这五种蔬菜有降血压功效

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