70℃食物蒸煮法:目前饮食界最流行的烹饪方式

幽幽乐| 2014-10-31 17:45:00
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一般人平时为了确保食物煮熟,总是习惯用100℃左右的高温烹煮。然而随着高温加热,食物中的营养素不但容易被破坏,经过氧化后的食材也变得不容易保存。

 

一、饮食界目前流行70℃食物蒸煮法

 

最近获得日本烹煮研究者大力推荐的“70℃食物蒸煮法”,便是强调透过70度温度来蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,维持生命力,让食材拥有比在生鲜状态下更长的赏味期限。

 

研究中发现,以70度蒸煮的鸡肉丸,其美味程度较100度高温蒸煮要来的高出许多。运用“70℃蒸煮法”,不仅能够留住食物营养,又能同时提升风味与甜味,简单就能让食物美味又健康,是能够引出食材最佳风味的烹调方法。

 

二、70℃蒸煮法的美味原理

 

“70℃蒸煮法”的基本原则是借着用70度蒸煮食物20分钟,以保留食物的鲜甜与营养。部分食物以70度蒸煮的结果,维生命含量得以高过食材的生鲜状态,而由于蒸煮的热能是从四面八方渗透,因此不会有受热不均的现象产生,是任何人都可以做出美味佳肴的简单料理法。

 

1.保留果胶,使蔬菜恢复活力

 

蔬菜内含有负责黏结蔬菜细胞的果胶,果胶若处于适当温度下会进行分化,然若一遇到100度高温,便会丧失黏着力且软化。反之,若以较低的温度亨煮,果胶的黏着力增强,自然能使蔬菜细胞保持活力。

 

2.增加甜味、香气、可口度,口感加倍

 

新鲜食材中含有大量酵素,若用高温加热,酵素几乎都会死光,但若以70度温度加热,则能保留部分酵素,促进熟成,进而增加食物的美味与甜味,丰富香气。且由于100度会破坏食材的细胞壁,70度则不会,因而得以保有食物口感与脆度。

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