为什么骨头汤不补钙？
微微小编 2013-12-31 11:52:46
人们经常说“喝骨头汤能补钙”，这种说法其实是缺乏科学依据的。中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤，钙浓度往往都在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。而改变实验条件，如用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨)，虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。
“不超过4毫克/100毫升，是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，自来水硬度一般在300-600ppm(用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度，也称百万分比浓度)，lppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量，也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。
之所以如此。是因为虽然骨头里有大量的钙，却主要是以经磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐，但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。相反的，越是好喝的汤，不仅钙很少量，钠和脂肪含量却相当的高，这对“营养过剩”的我们来说弊大于利，对于痛风患者，营养专家甚至会建议他们“吃肉弃汤”。
又有人说了，那加醋行不行呢?确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，在l000℃下醋酸钙的溶解度是29.7%，理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高，首先，这么做出的汤很难喝;其次，大量的醋酸会随着挥发污染空气，腐蚀家具，甚至引发呼吸系统疾病;最根本的一点，照这个方法熬一斤的猪蹄大概得买数十元的醋。
所以，按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，换算成骨头汤的话得喝几十升。而且虽然动物体内99%的钙存于骨骼当中，但钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体所吸收，因此凡是口服的食物或钙剂，要想分辨是否适合补钙用，得同时考虑其钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。
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