火腿和酸奶同时食用是否能产生致癌物呢

bx06| 2013-07-01 21:44:01
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火腿喝酸奶都是人体所需要的营养,酸奶是我们早上必备的产品,可以补充我们身体所需要的维生素,近来在网上传播得挺火的火腿与酸奶同食可致胃癌,这个说法您听过么?另有电视媒体随处外扬,杂志报刊也没少渲染。然后问问,您信吗?是不是真的呢?引起很多朋友的疑问,因此我们小编带着大家的疑问,特地拜访了这方面的专家,下面听听专家是怎么介绍的。

不管您信不信,反正大部分人是信了,因为它的说法实在听起来相当“科学”:“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐,在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐,在唾液中硫氰酸根催化下,产生致癌物,可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此,吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。”

 

但是营养专家解释说,短短91个字中存在许多科学错误。

 

错误1:

 

火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠,即便加的是硝酸钠,也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮(NO),它非常容易和肉类中的红色素,也就是血红素,发生牢固结合,让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热,即便加热,也保持美丽的粉红色。而没有处理过的血红素则不然,一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了。——所以,烹熟之后还由内到外保持粉红色,说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

 

腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮,钻进血红素当中之后,仍有少量亚硝酸存留在肉类中,但含量需要严格控制。按我国标准(GB2760-2011),肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间(西式火腿类不能超过70mg/kg,肉罐头50mg/kg,其他肉制品不能超过30mg/kg)。

 

因此,制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候,根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。这是第一个错误。

 

错误2:

 

乳酸菌没有硝酸还原酶,没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说,纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜,就不会有亚硝酸盐超标的问题。污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因。

 

所以,让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐,实在是乳酸菌们不可能完成的任务,除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误。

 

错误3:

 

退一万步说,假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐,它进入胃里之后,也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰,胃的pH值低达3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活着。即便是能够在人体内定植的少数乳酸菌株,也只有极少数能够幸免活着离开胃进入肠道。而乳酸菌菌体内的酶和分泌出来的酶,也不可能耐受这样的酸度而保持旺盛活性。

 

所以,即便吃了酸奶喝了活乳酸菌饮料,进了胃里,就没乳酸菌的活跃机会了。除非是严重萎缩性胃炎的情况,胃里pH值能高达5,这时候乳酸菌活得不错……问题是,这种情况下,其他杂菌也在胃这个37度的温箱中活得特别蓬勃,它们对合成致癌物的贡献远比乳酸菌大。

 

错误4:

 

腌制肉制品中的主要致癌物,是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下形成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐,同时它本身富含蛋白质的降解产物氨基酸,以及氨基酸降解所产生的胺类物质。

 

网上对此禁忌另有一种说法是,“酸奶中含有胺,肉类中含有亚硝酸盐,两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”。事实上,酸奶中的蛋白质含量连3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达将近20%,胺类物质比酸奶不知道丰富多少。

 

所以说,腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料,在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”来帮忙。流行病学研究证实,腌制肉制品的摄入量越高,癌症的风险越高,这和是否喝酸奶没关系。不过,在合格的肉制品中,致癌物的含量还是很低的,偶尔吃的话不用太担心。

 

错误5:

 

动物实验和体外实验研究证实,酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用,对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。还没有看到相关研究能证实,用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。

 

用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起喝也都没什么问题(网上这类传说可真不少,其禁忌理由都够让人无语的)。为了证明酸奶+热水一定会拉肚子这条禁忌站不住脚,我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯热水,大肠状态毫无异常。

 

把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物,变成一种诸多禁忌的危险食物,让人们喝酸奶时战战兢兢,这实在是极大的遗憾。

 

我们对酸奶和火腿的问题有所了解之后,专家提醒广大朋友:我们在饮食的时候,一定要慎重,谨记一些食物的错误搭配,还有一些相克的食物,为此我们如果不是很了解的话,可以在这方面有经验的专家下,进行搭配。

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关键词: 火腿 酸奶 同时
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