想要高营养食物 烹饪方法有门道
2012-06-25 17:18:41
食物必须经过适当的加工处理后才能食用，但是很多人不知道烹饪技巧，导致很多食物的营养在烹调的过程中损失殆尽，正确的烹饪方法能保留住食物中大多数营养成分，更利于人体吸收。
1、面食的加工与烹饪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了：炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。
2、米类的烹调
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗，维生素B1的损失率可达40%～60%，维生素B2和尼克酸可损失23%～25%。洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。
米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除维生素B1、维生素B2和尼克酸可损失50%、67%、76%外，还可失掉部分矿物质。
3、肉类和鱼类的烹调
红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶干汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。
4、鸡蛋的烹调
蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。
5、蔬菜的烹调
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素B族和维生素C损失，在切莱过程中也可损失部分维生素C。所以洗菜时要用流水冲洗，不可水中浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃：做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分：蔬菜要现做现吃，切忌反复。
6、烧烤食物要少吃
烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的3、4-苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。
烹调是为了让食物更美味也更营养，但是错误的烹调手法会损伤食物中的营养，所以想要健康，烹饪得有技巧。
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