别让烹饪毁了蔬菜中的营养
2012-05-14 16:11:02
无论是超市、菜市，都打出了健康养生的招牌吸引顾客，就连曾经让我们谈之色变的细菌，现在也成了养生时尚，在牛奶和乳制品中，很容易能看到益生菌，现在不吃细菌就不叫健康。蔬菜中还有丰富的维生素，但是不好的烹饪习惯会造成营养的流失。
1微波炉——抗氧化剂丧失
国外一项研究表明，在保留蔬菜中的一种关键营养物质方面，用微波炉烹饪是最糟糕的方式，而蒸食是最佳方式。这项研究比较了蒸、煮、用高压锅和微波炉烹饪的菜花中抗氧化剂的含量，结果表明，蒸食蔬菜几乎不会破坏抗氧化剂，而用微波炉差不多使抗氧化剂完全损耗。其他烹调方式对抗氧化剂的影响处于上述两种方式之间，对抗氧化剂的破坏性不像微波炉那么大，但很多宝贵的化合物在烹饪时跑到水中，使蔬菜中原有的抗氧化剂数量减少一半以上。
2烹饪时间——维生素损失
烹调蔬菜的时间过长会导致对维生素的破坏。诸如熬菜、炖菜这样的烹饪方式，因为蔬菜长时间放在火上加热，会大量损失维生素C。容易熟的蔬菜应该使用急火快炒法，损失维生素C最少。炒菜时，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，翻炒后迅速成菜。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。
3储存时间——维生素损失
许多蔬菜在室温下储存会丧失大量的维生素。如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏会达到70%。除了不要一次购买太多蔬菜之外，蔬菜储存也有讲究：应在在0 2℃下储存;应竖着存放。这是因为竖着存放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好，且经过时间越长，差异越大。同时，蔬菜生命力维持时间越长，其维生素损失就越小，对人体越有益。
4提前切——维生素损失与微生物入侵
有些人会切开蔬菜，然后清洗，这样就会丧失许多水溶性的维生素;有些怕氧化的蔬菜切开不立即下锅的话，那么有些营养物质就会因为空气氧化而丧失;切开蔬菜储存的话，还会方便微生物的入侵，破坏蔬菜的新鲜度和营养价值。
5水——维生素、矿物质损失
用水长时间浸泡蔬菜会让水溶性的维生素跑到水里;而在烹饪时用开水把菜烫一遍再炒也会丧失很多的维生素和矿物质。正确的方法是用流水清洗蔬菜以及直接将新鲜的蔬菜下锅炒。
看到这里，有没有一种恍然大悟的感觉。原来平常的一时偷懒，或不良习惯，对饮食的影响是那么的大。对于中国人来说，吃是一大文化，无论吃什么，最讲究的是吃得健康，微微健康网告诉你，好的烹饪技巧能让您吃得更健康。
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