餐后血糖血脂高低 得看你吃凉还是吃热

patience| 2015-05-13 10:30:00
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国外的科学家做了一项研究。9个年轻健康男性志愿者,早上给他们吃的都是当天新鲜烹调的马铃薯,每人每天的数量也完全相同,不同的是,一段日子里,他们吃的是中心温度为84摄氏度的马铃薯;而在另一些日子,他们吃的是中心温度为26摄氏度的马铃薯。结果,意想不到的事情发生了。

 

按理说,两种马铃薯餐,营养成分没有丝毫区别,不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。这些吃热马铃薯的男子是用刀叉把它切成块,一边晾一边吃的,实际进口的温度虽然高于体温,也达不到烫着嘴的程度。但测试的结果,却让人大吃一惊——

 

吃热马铃薯后,他们餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后,血糖指数分别是122和78,差了50%还多。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大,餐后胰岛素指分别是117和82。最令人惊讶的事还有,就是餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同,热马铃薯带来了显著上升,而凉马铃薯不仅未引起上升,甚至还有非常显著的下降。

 

解读

 

热土豆凉土豆 消化速度不相同

 

对于淀粉类食物来说,消化难度不仅与其纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度和黏度等有关,这些早就被科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度,都受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉分子就会重新聚拢,向生的方向回归,发生黏度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后,会产生更多的“抗性淀粉”,也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,它们和膳食纤维有点像,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

 

也有台湾学者研究发现,用测定抗性淀粉的方法来评价淀粉类食物的消化特性,和给人体实测的数据,会有很大的出入。例如糙米(稻米的全谷粒)的抗性淀粉含量比较高,按理说,应当消化速度慢、血糖反应低,但是实际测量的血糖反应却比较高。研究分析认为,这是因为抗性淀粉的提取和测定温度是室温,食物在提取抗性淀粉时,已经发生了一定程度的淀粉回生。

 

然而实际吃饭时,受试者吃的是刚煮好的热糙米饭,淀粉糊化程度保持在比较高的水平上。经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢,血糖反应较低,也是早已确认的事实。我们实验测定也发现,糯米饭冷藏之后的血糖反应也不一样,其中粳糯米饭变化小,而籼糯米饭变化大。

 

另外,从食物脂肪角度来说,牛羊肉的脂肪,含饱和脂肪酸比例较高,其熔点超过体温。因此,在凉后再吃,其脂肪呈现固态,消化速度也会降低。

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