春季 如何煲汤最美味营养

vivijk2| 2010-03-29 11:09:05
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春季饮食清淡,喝汤也颇讲究。春季煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用瘦肉、禽类、鱼为主,药材可以选用党参、沙参、枸杞、百合、淮山等。春季天气变化大,人容易感冒,而且比较燥热、潮湿,可以在煲汤时放些晒干的桔子皮、或起锅前放入卷好的整根葱,可以去湿、顺气。

  要煲一锅靓汤,原材料、药材、水质和火候等都很关键。原材料必须是鲜活的,最好选择低脂肪食物做原料,瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料。药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为药材;滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材,而不能放生地等相冲的药材。煲汤的水最好用矿泉水,用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,不仅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出来的汤也比较清甜。鸡汤、鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。

  煲汤时,以先大火,后中火、小火的次序,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。煲汤时如果强调汤味,则在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味;如果强调原料的口感,则在热水时下料比较好,口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

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