黄曲霉素,隐藏在食品中的强致癌物

patience| 2015-04-23 14:30:00
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黄曲霉素最引人瞩目的就是它的剧烈毒性,与“已知霉菌中毒性最强”的名号相比,我国古代人常用的毒药砒霜只能甘拜下风。令人恐惧的是,黄曲霉素还是一种强致癌物。

 

黄曲霉毒素又称为黄曲霉素,所谓霉素,顾名思义是产自霉菌的一种物质。霉菌和人类的生产生活密切相关,比如豆腐乳的制作过程中需要利用某些霉菌。在气候潮热的地区,各种日常物品发霉也给人们带来不小的麻烦和经济损失。在所有霉素中最为出名的是青霉素,作为第一种广谱抗生素,拯救了无数生命。从生物学角度看,日常所称的霉菌大多是丝状真菌。真菌在生物学中独成一界,人们吃的各种蘑菇就是真菌的一类,但是霉菌不会长成蘑菇那么大的子实体,而是生长为肉眼可见的各种绒毛状、絮状或蛛网状菌落。

 

黄曲霉素来自于黄曲霉等曲霉霉菌,其毒性极其强烈,约是氰化钾的十倍,兼有极强的致癌性。这种剧毒的生物毒素广泛存在于自然界,遍布人类的日常食物之中,比如各种坚果(花生和核桃)以及大米、玉米以及大豆。通常情况下黄曲霉素的含量很低,要引发直接死亡是相当困难的。直到饲料工业化之后的1960年,黄曲霉素在英国制造了一次惨烈的大屠杀,10万只火鸡因此倒毙在饲养场,史称“火鸡X病”。被吓破胆的农场主迅速上报“疫情”,最终科学家发现,这些火鸡并非死于传染病,而是死于中毒,毒素来自饲料中使用的花生粕(花生榨油后的残渣)。从那以后,作为最容易被黄曲霉污染的食品之一,花生就和黄曲霉素紧密地联系在了一起。除了植物,动物性食品尤其是奶制品也可能被黄曲霉素污染。食用了含有大量黄曲霉素的饲料后的奶牛,能通过乳汁再次将毒素分泌出来。

 

黄曲霉素不止一种,它是一类极其相似的化合物的总称,目前已分离鉴定出12种之多,其中代号为B1的黄曲霉素毒性最强,其半数致死量为0.36毫克/公斤体重。而通常被认为剧毒甚至被夸张为毒药之王氰化钾/钠,半数致死量为5~150毫克/公斤体重,相比起黄曲霉素B1实在是小巫见大巫。氰化物剧毒的威名远播是因为可以被人轻易地获取,而黄曲霉素没有工业化生产。

 

黄曲霉素导致动物或人急性中毒死亡的原因已经被研究得比较透彻,虽然该毒素对所有细胞都有杀伤能力,但其主要损害的是动物肝脏。肝脏是非常重要的解毒器官,正常情况下,来自消化系统的血液回流入心脏并再次被分配到全身之前,必须先通过肝脏过滤。遗憾的是,我们的肝脏对付不了黄曲霉素,大剂量的黄曲霉素B1会迅速彻底地破坏动物的肝脏,导致人类或动物食用后死于因肝脏功能衰竭而引起的全身性中毒。

 

如果黄曲霉素仅仅具有急性毒性,医学界还不会对它如此重视,麻烦的是,这种在食物中广泛存在的毒素还是致癌性最强的物质之一。在实验中,黄曲霉素能诱变所培养的细胞,将它们转变为癌细胞。大规模卫生统计学调查也发现,膳食中黄曲霉素的含量与地区性的癌症发生有密切关系,主要相关的肿瘤是肝癌,这与黄曲霉素的急性毒性是相吻合的。在普通烹饪条件下,黄曲霉素并不会分解为无毒物质,它需要250摄氏度以上的高温才会发生无毒性转变,或者在强碱性条件下(PH值在9以上)迅速分解。但是这两个条件都不会出现在日常的烹饪过程中。

 

黄曲霉菌在中国的分布情况如何?多数霉菌都喜欢温暖和潮湿的环境,在全国检测的结果中,广西地区名列前茅。总的来说,黄曲霉菌在中国的分布情况是华中、华南和华北地区所产毒株的种类多,产毒量也大,而东北、西北地区则较少。

 

如果我们相信国家在控制黄曲霉素方面所做的努力,那么日常生活中,黄曲霉素的最大威胁其实来源于人们喜欢的各种干果食物,如花生、核桃等,以及手工自制的豆瓣酱、花生油等。许多人认为,吃到有苦味的坚果,只要及时吐掉就行,这种经验并那么不靠谱,因为有勇士品尝过黄曲霉素,发现用人类的舌头品尝不出这东西的味道。当然,发霉的花生等坚果中含有一些别的苦味物质,可以作为一种可能有毒的指标,但仅此而已,不苦未见得就安全。

 

不管怎么说,发霉的食物都要慎重对待,包括豆腐乳等传统食品在生产过程中,刻意诱导发霉的制作工艺都值得怀疑。相关文章链接:辣椒致癌还是防癌

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