味精超100℃是否致癌

patience| 2015-04-18 15:30:00
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在我国,味精是人们生活中不可缺少的调味品,做菜搁点味精,味道会鲜美许多。然而,从上世纪八十年代起,关于味精的各种争议多了起来,有传闻味精有毒,并称其发明国日本已禁止食用味精,还有人说温度超过100℃,味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。这是真的吗?

 

上面的言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。渐渐地,国人对味精也有了偏见,味精到底能不能吃?安不安全?即使味精是安全的,使用的时候有没有什么禁忌?这些疑问存在于许多人的脑海中。朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章就称——“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”下面,小编来一一解答。

 

首先,味精是个什么东西?有什么样的来历?

 

味精的主要成分就是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年,日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠,第二年,铃木三郎助将其商品化,取名为“味之素”,开始销售,这就是最原始的味精。

 

最开始的时候,用面筋作原料,加入盐酸水解生产味精,20世纪50年代,日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来,发酵法后来居上,取代了水解法,但是两种方法生产处的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料,我国用粮食作物,比如大米或是玉米来生产味精。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99%、80%以及60%几种不同种类。

 

谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中,既然葡萄、番茄无害,那么味精也是能吃的吧?至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分,生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。“味精有毒”论不攻自破。

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