教你减少腌菜中的致癌物质

青木| 2014-11-10 20:23:00
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腌菜是我们日常生活中经常可见的食物之一,但是对于其营养价值很多人并不认同,就是因为它所含的亚硝酸盐是一种致癌物质,下面我们就告诉您如何减少致癌物质。

 

亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏或是腌制当中,会在细菌的作用下,导致大量的亚硝酸盐来。但细菌在分解亚硝酸时,又会产生醋酸、乳酸等酸性物质,这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时,亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。

 

一般来说,蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。按国家标准,腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下,而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上,所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,注意让腌菜缸少进空气,再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸,就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

 

对此,腌菜应要腌透,时间应要长,并且盐量应要有足够多。此外,为减少腐败细菌,应选择新鲜的蔬菜,在腌制前晾晒,装坛应要装满做好密封,在食用前最好用开水进行浸泡。

 

经过上面的讲解相信您已经对如何健康减少亚硝酸盐的方法,专家还说只有正确腌制咸菜才能减少亚硝酸盐的产生。

 

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