大蒜、洋葱加热后,会成致癌物?

幽幽乐| 2016-02-25 17:46:11
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大蒜、洋葱常被用来爆香提味、增添香气,是家庭主妇不可或缺的辛香料之一。可是近来有网络传言指出:“大蒜、洋葱加热后,会变成致癌物”,让网友陷入恐慌。对此,营养师表示,大蒜、洋葱会不会产生致癌物,其实关键在於料理方式及温度的不同!以一般水炒的烹调方式处理,並不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理,像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等,就可能含有致癌物质—丙烯醯胺。

 

大蒜、洋葱加热后,会成致癌物?

 

高温油炸、烧烤食物 小心吃进致癌物

 

对人体相当有益的大蒜、洋葱,加热后真的会致癌吗?营养师表示,致癌物质丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸与还原醣,经超过摄氏150度的高温烹调,像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下,经梅纳反应所生成,且随着温度的升高,丙烯醯胺的含量会越多。丙烯醯胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为“2A类可能致癌物”,2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。

 

常见油葱酥、洋葱圈 恐含致癌物丙烯醘胺

 

营养师指出,大蒜、洋葱属蔬菜类食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖,以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下,並不会产生致癌物丙烯醘胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥,或是爽脆可口的洋葱圈,就可能导致梅纳反应,产生丙烯醘胺,建议民众食用时要有所节制。

 

日常饮食若要避免吃进丙烯醘胺,根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出,各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量较高,提醒民众要尽量减少摄取。

 

洋葱生吃营养素更多 降胆固醇、防骨松一把罩

 

营养师表示,其实只要以适当温度烹调,洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱,对身体的好处相当多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素,具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。

 

不过,许多神奇疗效的传言,例如能抗癌,则还在动物实验阶段,尚未有大型的人体实验证明。此外,洋葱生吃效果佳,炒时不宜炒得过久,以免流失营养成分。

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